Sezon na dobre mięso
Sezonowanie mięsa to proces, który pozwala na smakowanie wysokiej jakości potraw. Dla miłośników dobrego mięsiwa to sposób na wyjątkowe rarytasy, a dla restauratorów – wabik na wymagających klientów.
Sezonowanie mięsa to inaczej jego dojrzewanie. Technika ta znajduje swe zastosowanie w wielu lokalach gastronomicznych, podnosząc prestiż miejsca. Wiele renomowanych restauracji
wprowadza do swojego menu potrawy składające się z wysokogatunkowych produktów i półproduktów. Dlatego coraz więcej szefów kuchni samodzielnie przygotowuje mięsa i wędliny, co gwarantuje ich wyśmienity smak i aromat. Dostępność takiej oferty może stać się znakiem rozpoznawczym danego miejsca. Aby wyeksponować dojrzewające pieczyste i zachęcić gości do jego skosztowania,
warto zaopatrzyć lokal w witrynę do sezonowania mięsa.
CECHY MIĘSA SEZONOWANEGO
Mięso poddane procesowi sezonowania kruszeje i nabiera intensywnego smaku, co powoduje podniesienie jego jakości. Ta metoda staje się coraz popularniejsza wśród rzeźników i kucharzy. Dawid Łagowski, szef kuchni w Hotelu Ilonn Poznań podaje, że wyróżniamy dwa rodzaje tego procesu: sezonowanie na mokro – wykorzystujemy specjalne worki próżniowe, używamy mięsa bez kości, które jest podzielone na mniejsze kawałki lub gotowych steków w porcjach. Mięso dojrzewa ok. 2-3 tygodnie. W trakcie procesu traci ponad 10 % masy. Jednocześnie kruszeje i zarazem pozostaje soczyste.
– Sezonowanie na sucho to z kolei metoda, w której ważną rolę odgrywa stała temperatura i wilgotność oraz lodówka do sezonowania mięsa. Wykorzystujemy duże kawałki z kością lub bez. Sezonowanie trwa od 3 do 5 tygodni, ale może i dłużej. Mięso traci do 25 % masy, ale po sezonowaniu jest bardziej intensywne w smaku, miękkie i kruche – podsumowuje specjalista. Najczęściej sezonuje się wołowinę, dziczyznę, kaczkę, czy gęś.
CECHY SZAFY DO SEZONOWANIA
Witryna do sezonowania mięsa to nowoczesne urządzenie, które przyda się w każdej renomowanej restauracji dbającej o swoich klientów. Jest to sprzęt niezwykle designerski, dlatego wszystko może dziać się na oczach gości restauracyjnych, którzy będą podziwiać proces sezonowania. Takie witryny są wykonane z najwyższej jakości materiałów i mają odpowiednio zaprojektowaną konstrukcję, pozwalającą na równomierne rozprowadzenie ciepła. Stal nierdzewna i szkło zapewniają najlepsze warunki do dojrzewania mięsa, a przy tym pięknie się prezentują.
Witryna do sezonowania mięsa posiada kilka przydatnych funkcji, system chłodzenia i grzania sterujący temperaturą w przedziale od 2 do 30°C, który pomaga utrzymać optymalną temperaturę sezonowania. Sterowanie elektryczne umożliwia regulację temperatury w zależności od potrzeb szefa kuchni. Nawilżacz powietrza sprawia, że mięso jest bardziej soczyste. Witryna wyposażona w nawilżacz ultradźwiękowy równomiernie rozprowadza ciepło, a regulacja wilgotności w przedziale od 40 do 90 % zapewnia optymalne dojrzewanie mięsa. Podgrzewane szyby podnoszą jakość żywności. System wentylacji zapewnia prędkość przepływu od 1,5 do 2,5 m/s. Produkt został wyposażony w bezprzewodowy moduł WiFi oraz HACAP, który umożliwia zdalne monitorowanie temperatury, wilgotności i innych parametrów. Ponadto urządzenie jest ciche i energooszczędne, posiada filtry węglowe, które zatrzymują zapachy, a także powłokę antybakteryjną.
Regulowane półki, drążek na mięso, oświetlenie LED pięknie eksponują zawartość. Urządzenia są wygodne w utrzymaniu czystości, a wbudowana lampa UV dezynfekuje powietrze, zapewniając ochronę przed wirusami i bakteriami. Nowoczesne szafy do sezonowania są intuicyjne w obsłudze, aby nie przysparzały kłopotów personelowi restauracji.
MIĘSO NA PLUS
Sezonowanie to proces, podczas którego odkładamy mięso na pewien czas, aby jego włókna mięśniowe stały się delikatne i kruche. Ważne jest, że mięso kruszeje, ale nie traci przy tym
swoich właściwości odżywczych. Tak przygotowane produkty są niezwykle lubiane, a do tego dosyć drogie. Czas sezonowania bywa bardzo zróżnicowany, w zależności od rodzaju mięsa.
Kurczaka zazwyczaj sezonuje się przez kilka dni, wołowinę odpowiednio dłużej – 10-20 dni. Wiele zależy także od temperatury przechowywania mięsa. Co zyskuje szef kuchni, jeśli
w jego lokalu jest możliwość sezonowania mięsa? Na pewno więcej opcji tworzenia wyśmienitych potraw. Szef ma do dyspozycji mięso kruche i soczyste, a nie o konsystencji gumy. Takie
kawałki łatwiej i krócej poddaje się obróbce cieplnej, a więc i uzyskuje się niebanalne rezultaty. Szafy do sezonowania bardzo często pełnią także funkcję przechowalni i magazynu. To świetny sposób na przedłużenie terminu ważności produktów żywnościowych. Gwarantują optymalną temperaturę, utrzymując żywność w stanie świeżości. To inwestycja, która na pewno się opłaci
i szybko zwróci. Ponadto podniesie rangę restauracji, wychodząc naprzeciw tendencjom lansującym slow food, czyli uważne i niespieszne przygotowywanie wysokiej jakości żywności wolnej
od szkodliwych substancji.
